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有誰可以給一個(gè)完美的鹵水配方

鹵水配方（一）

劉廚鹵水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

自己制作：1、A料用紗布包鍋，后放沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余人的原料均后放放入后沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入后不銹鋼桶中，盛有氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料收起，把原湯過濾后然后再盛有不銹鋼桶中，加入到A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油全部倒入湯料中調(diào)勻再試一下。

特點(diǎn)：咸鮮可口微甜，色澤紅潤。

適用范圍：是可以為了醬制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚鹵水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬棒骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。

可以制作：1、將A料包入調(diào)味料包種備用；將B料中全部原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料徹底撈出瀝干，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈上來湯油備用。3、將色拉油放進(jìn)去炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩下的的原料放進(jìn)去小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)使出原料造而成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起后放湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵的原料。

特點(diǎn)：醬香濃郁，口味香醇。

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚鹵水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（長大成熟鮮山楂切片涼干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等貨紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，筒骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

制做：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制方法七成熱時(shí)盛有D料小火大火煸炒30分鐘至出香，后放C料大火燒開后小火熬20分鐘，接過D料。2、將A料用紗布包起壓制而成料包，盛有步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出瀝干料包、雞架骨、豬大骨，后放B料調(diào)味即成。

特點(diǎn)：色澤紅潤，口味咸中清甜。適用范圍：是可以利用鹵湯鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬蹄5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

可以制作：將A吊湯二天后，撈出瀝干成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D提鮮，放E（1）（2）即好

制做：又不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）你經(jīng)常定時(shí)清理，盡量乾凈，你做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，削皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，水果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

自己制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨再加水2518千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后后放大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，慢慢倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾濾汁。2、枝支洗凈，不能放一個(gè)包；其余人香料放入沸水中大火氽5分鐘，木盒用水洗凈，放入后干鍋中煸干水分，用料包包上放進(jìn)去湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放進(jìn)去香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥加工成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放進(jìn)去一盛器內(nèi)盛有蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、造而成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制做:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放進(jìn)去冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出后盛有不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，后再用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出瀝干原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)乾凈水盆中洗干凈，燒開鍋完了，把C料加入煮開鍋即成。

特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應(yīng)用：適合我鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

鹵水配方（二）

桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、大骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

可以制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出瀝干后放不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時(shí)，過濾處理留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)盛有草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出后香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)盛有豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻去掉。

特點(diǎn)：色澤醬紅，口味咸香。

應(yīng)用：為桂林米粉的使用說明鹵水，不能不能用處鹵的雞、鴨，這個(gè)可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個(gè)，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

自己制作：1、500克色拉油后放炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)放入后砸碎的冰糖小火炒4分鐘，后放甜面醬小火煸炒2分鐘后接過備用。2、放入余下的色拉油，燒至五成熱時(shí)放進(jìn)去D小火翻炒20分鐘，撈出放入后料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈可以自由出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí)，離火過濾。

特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃烈。

應(yīng)用：比較適合單獨(dú)鹵料眾多肉制品、豆制品。

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

自己制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后冼凈，放進(jìn)去不銹鋼桶中加清水2540千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)，放入后香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾再試一下。

特點(diǎn)：色澤淺黃，臘味死亡氣息。

應(yīng)用：比較適合醬制各類肉制品。

鹵水配方（三）

原料：蔥油250克，香油200克，清水1560千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

可以制作：1、B料放進(jìn)去沸水中大火氽10分鐘撈出后，三入15千克清水中大火煮開后后改小火，發(fā)動(dòng)煮2小時(shí)過濾雜質(zhì)取清湯。2、A料用水洗凈，用紗布敷藥好待用；C料放入清水中水浸泡10分鐘，洗凈后、撈出后用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火煮開后，后再用小火煮40分鐘至湯中有香料味逸出，再軍隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)D料，組建蔥油、香油調(diào)色調(diào)味去掉。

特點(diǎn)：色澤醬紅，鮮咸香微甜微辣。

應(yīng)用：在鹵水可以使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，那樣以便使鹵水口味更佳。

怎么制作關(guān)鍵：C原料需浸泡后刷洗，以除雜質(zhì)。再加入到D原料時(shí)，需認(rèn)真提味，口味肯定不能偏，肯定不能在C原料

中用過多的話香茅。因此香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適度提高或降低。在鹵湯牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等不提前用鹽、味精、料酒腌制后。

味型：香辣、鮮咸、微甜。

原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

怎么制作：1、A料冼凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火雖可太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入后桶中小火熬制30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，拿出用紗布扎牢，放入后桶中加入到D料（紅曲米不需要分開來用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入水桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可解決。

特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。

應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

原料：清水5018千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

制做：1、將A料切成碎末放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料盛有干鍋中小火煸炒10分鐘接過后待涼，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時(shí)，放進(jìn)去C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油后放調(diào)勻即成。

特點(diǎn)：咸鮮微甜。

應(yīng)用：比較適合鹵制鵝翅、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

海鮮鹵水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

制作：1、將草果、川芎、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)倒入適量清水20公斤，參加料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火單位公章熬半小時(shí)，放涼以后后過濾即成。

特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用：比較適合鹵料海鮮軟體類、類，如明蝦、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項(xiàng)：1、栽種海鮮鹵水時(shí)用料要配置到位，否則難以形成鹵水若有若無的風(fēng)味，香料定向投放比例可根據(jù)食客口味略有加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要的前統(tǒng)一，以免再產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵料海鮮原料的時(shí)間當(dāng)能過長，避免海鮮變老，其方法是將所醬制的原料在明確的處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放進(jìn)去鹵水鍋內(nèi)，上火啦燒開后立刻端鍋離火，放涼后后侵泡約2小時(shí)，撈出瀝干表就行。3、此鹵水以清淡香鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上不要過量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、而且海鮮的腥味較重，所以才此鹵水最忌長期斷斷續(xù)續(xù)在用，可以使用兩次以后，即要直接更換新鹵水。

可以制作/北京王普

潮州鹵水

湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個(gè)，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒注意適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉注意適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。

料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹

制做：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放進(jìn)去冷水鍋中大火煮開，撇凈血沫然后撈出，放進(jìn)去不銹鋼桶中，加清水大火燒開后才用小被火燒10小時(shí)，再撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出后。盛有調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，全部倒入桶內(nèi)去掉。

特點(diǎn)：香味濃郁。

應(yīng)用：合適醬制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍散），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水5030千克。

制做：1、D料洗凈放精細(xì)入微開的水中中火氽10分鐘，拿出沖洗干凈控水，放入5018千克的清水中內(nèi)火大燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過濾后留湯汁，放入后鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，然后撈出再裝入料袋中扎系好后放鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入后花生油燒至5成熱時(shí)，放入后絕大部分C料倒入水鹵鍋中。后放B料小火煮20分鐘表就行。

特色：色紅味濃。

應(yīng)用：適用鹵的豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

曹廚鹵水

味型：咸鮮濃郁醇厚，五香味濃。

原料：A清水5030千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬筒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、豬油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

怎么制作：1、A料洗凈后，放進(jìn)去沸水中大火燒開后大火煮開后，撈出放入后裝有5018千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料后放大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)錘碎再裝入布袋扎好，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。

特點(diǎn)：色澤微紅，香味形態(tài)輪廓。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放進(jìn)配好的鹵汁中熬煮或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常會(huì)吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。只不過那些鹵菜紅、黃、白等色澤完全不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓了撓頭，并且，有是人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品是色澤單一的灰黑色，根本就不可能做不出酒中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是也沒掌握到好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。甚多，本期詳細(xì)介紹紅、黃、白鹵的制作方法。

鹵汁的溶液配制是去做鹵菜的一切的基礎(chǔ)關(guān)鍵。鹵汁溶液配制的好壞，將就會(huì)影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，品質(zhì)優(yōu)良醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯1218千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口筑牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入后鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻再試一下。

黃鹵汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸后蒜仁150克，油煎炸鮮甘草粉150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯1240千克。

制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、煎炸蒜仁、煎炸鮮甘草粉塞入香料袋內(nèi)，袋口筑牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放進(jìn)去鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻表就行。

白鹵汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯1260千克。

制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口織牢織密。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻再試一下。此配方最適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。

鹵汁材料配制三秘訣

一、香料、白糖、醬油的用量要適度：香料過多后，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味將近。食鹽攝入過多，成菜除口味“死咸”外，會(huì)使成菜急劇收縮、干癟；白糖太少，成菜鮮香味不主體形象。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮甜。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁宜使用醬油或其他的什么帶色的調(diào)味品，也別在用很容易腿色的香料。

三、鹵汁不宜過早事前熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可盡量減少調(diào)味品中的芳香氣味平白無故地容易揮發(fā)掉，還能夠節(jié)省燃料和時(shí)間。

鹵汁的保存

鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)盡量存放，永久的紀(jì)念下次先用。鹵汁是用次數(shù)到最后，存放時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應(yīng)再注意以下幾點(diǎn)：

1、浮抹浮油、撇凈。鹵汁的浮油、撇凈要經(jīng)常開焯，并每天都取汁。

2、要定時(shí)加熱酒精消毒。夏秋季每天早晚各燒滾消毒1次，春冬季可每日或隔日燒開碘伏消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器要用陶器或白搪瓷器皿。絕又不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然的話鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬不可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至于變餿不能在用。

4、盡量存放位置。鹵汁應(yīng)放在旁邊陰涼、通風(fēng)、防塵效果處，再加紗罩，能夠防止蠅蟲等落進(jìn)鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)直接更換。另外調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即再添加一次。

方脈正宗：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則沒有必要非用骨湯，用清水亦能，也可不加油哦。

川味鹵水自己制作新技術(shù)

川味鹵菜自不能形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，而鹵菜具備的別的烹制法所達(dá)過了的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，歷久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，完全是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，而鹵菜在火候上的要求比其余搶火菜好能夠掌握，所以才子產(chǎn)生便我得到很多朋友的熱情競相模仿，特別是一些不可能煮菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分很明顯。

第一，制作方便，可豐可儉

因此四川產(chǎn)量極少相當(dāng)豐富，故作用于鹵制的原料十分應(yīng)用范圍，這樣的話給廚師們提供給了非常大的選擇機(jī)會(huì)和方面。

第二質(zhì)地適口，味感豐富地

醬制原料時(shí)，可據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆鹵菜中五香料是川菜不使用至少的一種味型，他給人的口感最豐富地，最嫩脆，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)個(gè)人喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩

而鹵菜中組建了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，因此鹵制不出來的菜品除了有醇厚濃郁的五香味感外，另外不光的香氣。這些個(gè)香氣可提神，提神，所以才在慢慢品嘗鹵菜時(shí)，既可以提升良好的道德的味覺感官，還也可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒下飯的上乘菜肴。

第四，攜帶方便，很易保管

鹵料菜品時(shí)，因受熱不均會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生了什么變性，使之再產(chǎn)生失水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水被抵消，這樣就增強(qiáng)了原料的存放期和交回來期，鹵菜原料導(dǎo)致武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的食品。

第五，增加食欲，非常有幫助營養(yǎng)。

鹵制原料的畫面構(gòu)思數(shù)千，葷素皆有，且鹵湯調(diào)味品大部分具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以才不使用鹵的原料，以外滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，也能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。川味鹵菜使川菜飲食文化的重要的是組成部分之一，從研究成功歷來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷盡上千年的歷史，現(xiàn)今依舊魅力依舊是，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，競?cè)粫?huì)這樣的話清香四溢，香味悠長的奇特風(fēng)味所迷醉，竟會(huì)使天下有這般美味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來的我們講鹵水的分類：

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本上不同，屬純味型，味咸鮮，本身濃郁的五香味（所用味料，香料基本是是一樣的）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或則本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點(diǎn)：

無論白鹵還是紅鹵，它基本一類煮的范疇，因此鹵比煮的時(shí)間稍長，便不屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)必然于川菜中了，因此鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜句子修辭最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料功能不同壓制而成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，范圍問題于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜應(yīng)該是把經(jīng)三色鹵制好的食品，可以做成川味熱菜，冷菜的過程范圍問題于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)

自貢市代理記賬有哪些優(yōu)勢

一、服務(wù)專業(yè)

擁有代理記賬資質(zhì)機(jī)構(gòu)也是經(jīng)財(cái)政局審核批準(zhǔn)、工商登記的代理記賬機(jī)構(gòu)，正規(guī)店誠信靠譜。

好的代理記賬公司，如我們公司由資深注冊會(huì)計(jì)師強(qiáng)大陣容，并配置結(jié)構(gòu)合理的會(huì)計(jì)團(tuán)隊(duì)，他們彼此間專業(yè)互補(bǔ)，相互協(xié)作，擔(dān)任這樣的代理記賬公司＝直接聘請了一個(gè)會(huì)計(jì)師團(tuán)隊(duì)。

二、節(jié)省費(fèi)用

現(xiàn)在一名特殊會(huì)計(jì)，每月費(fèi)用要元以上，剛畢業(yè)的會(huì)計(jì)也要500左右，會(huì)計(jì)師每月至少六千元，初級會(huì)計(jì)人員和外資會(huì)計(jì)就算是。

與財(cái)務(wù)公司合作，直接支付不到一個(gè)會(huì)計(jì)人員的費(fèi)用，可享受啊更專業(yè)化的服務(wù)。

三、安全保密堅(jiān)持誠信

單位自己找會(huì)計(jì)（除了兼職做會(huì)計(jì)），如果不是再一次發(fā)生漏交個(gè)人所得稅行為，會(huì)計(jì)本人不承擔(dān)全部一丁點(diǎn)責(zé)任，損失都要公司負(fù)擔(dān)，除了可以延期納稅申報(bào)的罰款等，而找代理記帳公司，就可以在代理合同中應(yīng)有或則的規(guī)定，如某代理記帳公司的原因延期認(rèn)證發(fā)票產(chǎn)生罰款，就所有的由記帳單位負(fù)擔(dān)。

很是單位偶爾會(huì)發(fā)生因不違反財(cái)務(wù)和稅務(wù)明文規(guī)定而面臨罰款的情況。

而那些情況在代理記帳公司一般是絕對不會(huì)突然發(fā)生的，代理記帳單位一般都是能相當(dāng)于承擔(dān)責(zé)任責(zé)任的法人單位，如雙方突然發(fā)生糾紛，協(xié)商可以解決不了還可是從其上級單位業(yè)務(wù)主管部門或途徑給以解決，可降低單位的經(jīng)濟(jì)損失。

代理記賬單位還負(fù)有為單位一定要保密的責(zé)任，如不可能發(fā)生問題可不予追究其責(zé)任。

四、信心可以保證實(shí)力奉還

代理記賬公司一般都是專業(yè)知識豐富地的多名會(huì)計(jì)員及會(huì)計(jì)師橫列，能比較熟練與稅務(wù)機(jī)關(guān)部門交流，能為企業(yè)浪費(fèi)充裕的時(shí)間與精力，以免再產(chǎn)生不必要的罰款與誤會(huì)。

他們清楚當(dāng)?shù)刎?cái)政部門法規(guī)，能為企業(yè)給出最合理不的財(cái)務(wù)稅務(wù)方案，助力企業(yè)發(fā)展。

五、財(cái)務(wù)工作應(yīng)該不會(huì)中斷

假如企業(yè)財(cái)務(wù)人員不穩(wěn)定，工作銜接就成問題，不光影響大工作，還得最少時(shí)間精力選聘人員。

六、納稅申報(bào)及時(shí)準(zhǔn)確

一般單位會(huì)計(jì)納稅申報(bào)如發(fā)生了什么誤報(bào)、瞞報(bào)、遲報(bào)，補(bǔ)繳稅款、滯納金、罰款等責(zé)任和經(jīng)濟(jì)損失仍要注意由單位承擔(dān)全部。

代理記賬公司有專人審核所得稅申報(bào)，能比較有效以免因不熟得不能再熟稅法，會(huì)出現(xiàn)誤報(bào)、錯(cuò)報(bào)、遲報(bào)等差錯(cuò)和損失，還可在代理記賬委托協(xié)議中承諾去相關(guān)責(zé)任。