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2024-10-17 08:56:08
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選址要求
生產(chǎn)場所應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生條件，遠(yuǎn)離有毒、有害場所。例如，不能位于化工企業(yè)附近，避免化工污染物對(duì)白酒生產(chǎn)過程的污染。這是保障白酒質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，因?yàn)榘拙粕a(chǎn)過程中如果受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，可能會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，危害消費(fèi)者健康。
對(duì)于白酒小作坊來說，生產(chǎn)場所的布局也很重要。要有合理的功能分區(qū)，如原料處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、蒸餾區(qū)、貯存區(qū)、勾調(diào)區(qū)、灌裝區(qū)等，各個(gè)區(qū)域之間要保持一定的間隔，防止交叉污染。例如，原料處理過程中可能會(huì)產(chǎn)生粉塵等污染物，如果與灌裝區(qū)沒有有效隔離，粉塵可能會(huì)進(jìn)入成品酒中，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
面積與空間要求
生產(chǎn)場所的面積要與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。如果是大規(guī)模的白酒生產(chǎn)企業(yè)，需要有足夠的空間來放置生產(chǎn)設(shè)備、儲(chǔ)存原料和成品等。例如，大型白酒企業(yè)的發(fā)酵車間需要有足夠的空間來放置發(fā)酵罐，并且要保證發(fā)酵罐之間有合理的間距，以便于操作和維護(hù)。
空間高度也要滿足生產(chǎn)設(shè)備的安裝和操作要求。比如蒸餾設(shè)備可能比較高大，需要有足夠的空間高度來安裝和正常運(yùn)行，同時(shí)也要考慮到通風(fēng)等因素，確保生產(chǎn)環(huán)境良好。
基本生產(chǎn)設(shè)備
白酒生產(chǎn)需要一系列的設(shè)備來完成從原料到成品的轉(zhuǎn)化。如粉碎機(jī)等，用于將淀粉原料或糖質(zhì)原料粉碎到合適的粒度，以便后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵。例如，將高粱等原料粉碎成合適的顆粒大小，有利于淀粉的充分糖化和發(fā)酵。
蒸煮設(shè)備是必不可少的，常見的有蒸煮鍋等。蒸煮的目的是使原料中的淀粉糊化，為糖化發(fā)酵做準(zhǔn)備。不同的生產(chǎn)工藝可能會(huì)采用不同類型的蒸煮設(shè)備，如傳統(tǒng)的甑鍋或者現(xiàn)代的連續(xù)蒸煮設(shè)備。
發(fā)酵設(shè)備也是關(guān)鍵的生產(chǎn)設(shè)備，如發(fā)酵池或發(fā)酵罐。發(fā)酵過程是白酒生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，發(fā)酵設(shè)備的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)和衛(wèi)生狀況等都會(huì)影響發(fā)酵的效果。例如，發(fā)酵池的內(nèi)壁要光滑、易于清潔，防止雜菌滋生，影響發(fā)酵品質(zhì)。
蒸餾設(shè)備用于將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，提取出酒精成分。傳統(tǒng)的白酒蒸餾設(shè)備是甑鍋和冷卻器組成的蒸餾系統(tǒng)，現(xiàn)代也有采用高效的塔式蒸餾設(shè)備的。
貯存設(shè)備，如陶壇、不銹鋼罐等，用于貯存蒸餾后的原酒。不同的貯存設(shè)備對(duì)白酒的老熟和風(fēng)味形成有不同的影響，陶壇具有微透氣性，有利于白酒的氧化和酯化反應(yīng)，使白酒口感更加醇厚。
勾調(diào)設(shè)備，如酒泵、調(diào)酒罐等，用于將不同批次、不同風(fēng)味的原酒進(jìn)行勾調(diào)，以達(dá)到產(chǎn)品所要求的口感、香氣和酒精度等指標(biāo)。
設(shè)備的質(zhì)量與衛(wèi)生要求
生產(chǎn)設(shè)備要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備的材質(zhì)要無毒、無害，不會(huì)對(duì)白酒產(chǎn)生污染。例如，與白酒直接接觸的設(shè)備部件不能使用含有有害物質(zhì)的材料，如鉛含量超標(biāo)的金屬材料。
設(shè)備要易于清潔和消毒，以防止微生物滋生和交叉污染。例如，發(fā)酵設(shè)備在每次使用后要進(jìn)行徹底的清洗和消毒，去除殘留的酒醅和微生物，保證下一次發(fā)酵的正常進(jìn)行。
人員健康要求
人員專業(yè)技能與培訓(xùn)
企業(yè)的生產(chǎn)管理人員和技術(shù)人員要具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。例如，釀酒師要熟悉白酒的生產(chǎn)工藝，包括原料的選擇、發(fā)酵條件的控制、蒸餾和勾調(diào)技術(shù)等。他們需要根據(jù)不同的原料和生產(chǎn)要求，合理調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
企業(yè)要對(duì)員工進(jìn)行定期的食品安全培訓(xùn)，包括白酒生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制要點(diǎn)、食品安全法規(guī)等方面的知識(shí)。通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作規(guī)范程度，減少因人為操作不當(dāng)而導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
原料采購管理
企業(yè)要建立完善的原料采購管理制度。在采購原料時(shí)，要選擇合格的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，如查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等證件。例如，采購高粱等原料時(shí)，要確保供應(yīng)商提供的高粱符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，沒有受到農(nóng)藥殘留、重金屬污染等。
要對(duì)采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。例如，對(duì)進(jìn)廠的高粱要進(jìn)行水分含量、淀粉含量等指標(biāo)的檢測，只有合格的原料才能投入生產(chǎn)。
生產(chǎn)過程質(zhì)量控制
在白酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，要建立質(zhì)量控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和控制。如在發(fā)酵環(huán)節(jié)，要控制發(fā)酵溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)，確保發(fā)酵過程正常進(jìn)行。如果發(fā)酵溫度過高或過低，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵異常，影響白酒的品質(zhì)。
要建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，對(duì)半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)。例如，對(duì)蒸餾后的原酒要進(jìn)行酒精度、甲醇含量、雜醇油含量等指標(biāo)的檢測，對(duì)成品酒要進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)的全面檢測，只有檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品才能出廠銷售。
產(chǎn)品追溯與召回制度
企業(yè)要建立產(chǎn)品追溯體系，能夠從成品追溯到原料的、生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)等信息。例如，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次的白酒存在質(zhì)量問題時(shí)，可以通過追溯體系快速確定問題的源頭，如是原料問題還是生產(chǎn)過程中的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了差錯(cuò)。
同時(shí)，要建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，能夠及時(shí)召回已銷售的產(chǎn)品，減少對(duì)消費(fèi)者的危害。例如，如果發(fā)現(xiàn)某一批次的白酒中甲醇含量超標(biāo)，企業(yè)要立即啟動(dòng)召回程序，通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者停止銷售和飲用該批次的白酒，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。
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